Labana. Del Trópico a Doñana. Huelva

Labana es un nuevo concepto de restaurante en Huelva, traído por un grupo inversor desde Madrid. Han diseñado un espacio con sumo detalle con la idea de hacerte sentir como en casa.

Mesas amplias, sillas cómodas, un banco continuo acolchado, jardín vertical y mucha luz para disfrutar de tu tiempo dentro, desde el desayuno hasta la cena.

Para lograrlo han fichado a uno de los chefs más innovadores y creativos de Huelva, Abel Masero. A pesar de su juventud, tiene una exitosa experiencia incluyendo un Sol Repsol de su época en La Plazuela, La Mirta y Hotel Eurobuilding de Madrid.

Llevaba desde antes de Navidades de 2016 escuchando que se iba a abrir este restaurante, y creando muchísima expectación. Los rumores apuntaban a Semana Santa para aprovechar el tirón turístico, pero no forzaron y decidieron hacer las cosas bien. LLevan poco tiempo abiertos y ya son referencia en Huelva.

En su carta fusionan sabores tradicionales con iberoamericanos y el toque personal de Abel creando presentaciones espectaculares.

La carta tiene una cantidad adecuada de platos, incluyendo una específica sin gluten. Salmorejo entre dos mundos, Capricho de Doñana, Sandwich Labanero o Hamburguesas minikobe son algunos de ellos.

Hoy no os voy a hablar sobre su carta, sino sobre un menú degustación con el que se identifican plenamente y con el que puedes conocer su cocina: Del Trópico a Doñana

labana

Un menú espectacular con 10 platos y maridaje, casi nada… Así que vamos a ello.

Chile

Milcao, chicharrones de Cádiz y chancho verde. Os suena sólo lo de los chicharrones no? Normal. El milcao es una elaboración a base de patatas crudas ralladas y/o exprimidas mezcladas con patatas cocidas y frito el conjunto. El chancho verde es un animal fabuloso que custodiaba los metales preciosos, y tenía forma de cerdo. Abel ha jugado aquí con la mitología sudamericana para colocar sobre el milcao una loncha fina de bacon y darle jugosidad. La nieve blanca que veis al lado es aceite. Sí, AOVE mezclado con maltodextrina. Este ingrediente de la cocina molecular tiene la virtud de extraer el líquido de las grasas, convirtiéndolo en un polvo que al entrar en contacto con la humedad de la saliva de la boca, volverá a tomar su textura líquida. Un efecto realmente sorprendente.

Perú

Pisco, almeja de Ayamonte y ceniza de Samancaya. El pisco empieza a conocerse por que la cocina peruana está empezando a tener un auge impresionante a nivel mundial. Es un cóctel a base de aguardiente de uvas. En este caso lo ha usado para darle el toque húmedo al interior de la almeja ayamontina. Samancaya es un volcán peruano y ha vuelto a aprovechar las similitudes para hacer lo mismo que en el plato anterior, AOVE solidificado. El conjunto se come de un bocado y se fusionan todos los elementos, creando un efecto muy fresco y donde el sabor salado de la almeja se ha sustituido por la suavidad de la textura de la ceniza y el frescor del pisco.

Ecuador

Crema de zapayo, maíz, ortiguillas de Sanlúcar y mertensia. El zapayo es una calabaza ecuatoriana y en este caso, presentada en una crema finísima que sirve de unión para las ortiguillas fritas. El juego de texturas se hace evidente incluyendo la mertensia que es una planta que se encuentra en rincones de Canadá, Groenlandia e Islandia y que se caracteriza por saber a ostras. Así es, comes una hoja con los ojos cerrados y sino fuera por la textura, crees estar comiendo ese bivalbo. El juego continúa presentando el plato en un cuenco con forma de concha de ostra.

Colombia

Yuca, okra, Jabugo, huevo ecológico y trufa de verano. La yuca es un arbusto del que se suele aprovechar la raíz. La okra es parecido a un pimiento pero con sabor similar a la berenjena. Para la elaboración de este plato, la yema del huevo ha sido vaciada y rellenada con crema de ibérico, colocada sobre la yuca y la okra y virutas de jamón ibérico. La base de todo es una clara de huevo texturizada, muy esponjosa. La corona son unas láminas de trufa de verano, que no por ser menos conocida (y más económica) que la negra, tiene menos sabor y olor. Aquí encontré el único “pero” de todos los platos: estaba ligeramente soso. Seguramente por confiarse en que el toque salado lo aportara el ibérico. Aún así, la potencia de todos los sabores era tremenda.

Haití

Arenques tropicales o sardinas marinadas sobre una regañá de mango y lima con todo su sabor, huevas de almendra y una pipirrana finísima, todo ello sobre una hoja de platanero. Lo acompaña un ajoblanco con coco y unas suaves huevas de wasabi. Un mordisco al conjunto y sorbito de ajoblanco hacen despertarse sabores y texturas nuevas.

Cuba

Moros y cristianos, costilla ibérica glaseada y sal de ajo. Alubias rojas (moros) y arroz blanco (cristianos) como base para una costilla deshuesada a baja temperatura y glaseada con un sabor potentísimo y una textura increíblemente tierna que se cortaba con sólo mirarla. Lo siento, no puedo explicar mejor este plato, hay que comerlo. Sin menospreciar al resto que estaban deliciosos, éste era sublime.

Canarias

Prepostre de queso ahumado canario que quiere ser fresa. No se si la inspiración le vino por la cercanía entre Huelva y las islas afortunadas gracias a ese ferry que nos une. Pero es delicioso el sabor y olor extraordinario del queso ahumado canario encerrado en esa cobertura para que al morderlo explote en tu boca y en tu nariz. La presentación a base de romero, conchas y piedras con un cuenco de hielo seco provoca un sonido que simula el rumor del agua, y te acompaña durante todo el postre. Sabéis que soy de la opinión que todo lo que hay en un plato se debe poder comer, pero creo que con esta maravilla, haré una excepción.

Huelva

Un paseo por la provincia, cremoso de torrija, pestiños, pan de higo y sorbete de aguardiente. De arriba a abajo, la torrija en un forma de crema, con toda la intensidad de su sabor. La forma de la provincia está hecha con cacao amargo, los daditos de pan de higo y el helado de aguardiente, suave pero muy reconocible. Sorpresas con las texturas y sabores tradicionales conseguidos.

El Condado

Queso de Doñana, naranja y azahar. Un bizcocho que queso muy esponjoso bajo una mousse de azahar y culminado con una lámina de cristal de caramelo. Aunque el plato es muy atractivo, que la esferificación de naranja esté tan alejada, da sensación de no estar integrada, pero esos sabores tan identificables, la suavidad de texturas y el conjunto, te llevan a Doñana.

Gominolas

Gominolas de nuestras bodegas. Vino de naranja, de fresas y Pedro Ximenez de DO Condado de Huelva para integrar estas gominolas y terminar una comida espectacular.

Seguramente se me hayan pasado por alto muchos detalles, y espero que el chef sepa perdonarme, pero creo que he podido plasmar la base de cada plato y algo de su esencia para que tengáis una idea de la extraordinaria comida que tuvimos.

Todos los platos son increíbles, maravillosos y sobretodo, deliciosos. Repetir esto en cada plato hubiera resultado redundante, así que lo aplico al final. Una experiencia que nos hizo recorrer medio mundo atravesando el charco varias veces para acabar en casa, en Huelva. Esta tierra maravillosa que nos da unos productazos a los que no les sacábamos todo su potencial, hasta ahora. Abel Masero, soy fan tuyo.

Con respecto al servicio, desprende profesionalidad por los cuatro costados. A pesar de algunos fallos, todo el trato fue correctísimo. La comida no empezó con buen pie debido a la tardanza en llegar de una de mis acompañantes por motivos laborales. Éramos tres en la mesa. El tope para reservar eran las 15,30 y empezamos cerca de las 16,00 por este motivo. Eso provocó que la compenetración no fuera todo lo deseada. Empezaron sirviendo un tinto que no correspondía, para luego poner el primer plato sin su blanco correspondiente, que llegó después. El tercero, llegó antes que el segundo. Un poco de caos que se olvidó al ver las presentaciones y las delicias de las que disfrutamos. Pero hay que contar las cosas como pasaron. A partir de ahí todo bien, en general, y los platos llegaron sin pausa. Como os digo, achaco estos fallos a las horas.

El menú degustación costó 40€ incluyendo el maridaje, un vino para cada dos/tres platos: Lencert (blanco DO Valencia), Mesta (blanco DO Uclés), Pagos de Aráiz (tinto DO Navarra). Siento no haber recogido el nombre del espumoso de los postres, pero con tanto vino y comida, se me pasó… 😉

Tengo que volver a probar su carta y sus desayunos. Esta ha sido sólo una carta de presentación de Labana Home Bar y de lo que es capaz de hacer su chef y su equipo.

Labana esta en Gran vía número 14, de Huelva.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Carolina dice:

    Qué bien! Otro sitio para ir! Gracias amigo

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    1. Nuevo y espectacular! Ya me contaras!! Gracias por comentar. Saludos!!

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