Hace muchos años que conozco a un buen hostelero, al que puedo considerar amigo, Aurelio Franco. Muchas charlas sobre gastronomía y el buen yantar nos preceden y nos esperan. Pero su profesión no nos permite cuadrarnos tanto como quisiéramos para disfrutar una buena comida con nuestro tema de conversación favorito, hasta hoy. Hicimos por coincidir y elegimos una casa a la que yo tenía ganas de volver, y él de probar: Tradevo. Hace unos meses escribí una entrada sobre ellos, que podéis recordar pinchando AQUÍ.

Respecto a octubre, la carta ha cambiado completamente, a excepción de dos de sus clásicos que le dan identidad: Cartucho de boquerones al limón y Bastones de berenjena con salmorejo. 

La elección de platos era difícil, pero sabíamos que con cualquiera que decidiéramos, acertaríamos.

Croquetas de cocido sevillano

Unas croquetas brutales!! La bechamel casi no se aprecia. Garbanzo, chorizo, morcilla, tocino, patata y jarrete son los ingredientes principales de un buen cocido sevillano. Y con todo ello desmigado, están realizadas estas croquetas crujientes por fuera y sabrosísimas por dentro.

Huevo de corral frito, habitas del tiempo guisadas y espárragos trigueros

Lo que diferencia un huevo de gallina corral de uno que no lo es, es el color de la yema y la potencia de sabor de ésta. Por eso no entendí que ocultara tras unas lascas de parmesano esa joya. Pero es sólo cuestión estética. Cuando mezclas todo y el queso se funde con la yema y el resto de elementos, el resultado es una cucharada deliciosa. El guiso de las habitas está realizado con butifarra negra, de ahí que queden restos del embutido por el plato que potencian el sabor. Una interpretación fantástica de las típicas habitas con jamón.

Alcachofas de temporada al oloroso seco con callos de bacalao

No queda muy atractivo ponerle a un plato el nombre de tripas de bacalao, pero los callos son lo que son. Realmente es la vejiga natatoria del pez, que como del cerdo, se aprovecha todo. Debido a su similitud gelatinosa con los verdaderos callos de animales terrestres, se les denomina así también. Unas alubias blancas baby y butifarra negra rematan un plato sabrosísimo, donde la ternura del conjunto es lo que más sobresale. Todos los elementos tienen el mismo punto. Cuando acabes, coge pan y sigue disfrutando de su salsa.

Salmonete a la plancha sobre risotto de setas otoñales

No me esperaba que un risotto en Tradevo llevara nata. Cierto es que no dominaba los sabores, pero ahí estaba. La nata no es necesaria, es más, no está incluida en la receta de un buen risotto. A pesar de esto, el grano estaba en su punto y el sabor a setas era bueno y potente. Pero esos lomitos de salmonete… estaban de arte!! Con su piel muy tostadita y crujiente, y su carne en un punto perfecto. Las lascas salían solas dejando la pieza muy jugosa y sabrosa. El detalle de los trigueros, el ajete y la sal maldon es un acierto.

Los camareros siempre al tanto. A pesar de que Aurelio y yo no parábamos de hablar, por lo que tardábamos más de la cuenta en terminar cada plato, el siguiente llegaba perfecto en tiempo, textura y temperatura.

La cuenta ascendió a poco más de 37€, que teniendo en cuenta la calidad de materias primas y acabados, resulta hasta barato. Incluía cuatro bebidas y dos cafés. 

Aun sigo con las ganas de probar Tradevo centro y Tradevo de mar, pero ya encontraré el momento.

Tradevo nervión se encuentra en calle Pintor Amalio García del Moral número 2, en Sevilla.