Minimal. Creaciones día 2. Huelva

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Llegó el día que no deseaba que llegara. Tres días de diversión, aprendizaje y asombro por algunas técnicas y algunos resultados que te dejan con la boca abierta. A pocos no les pillo el concepto, pero el arte es inconfundible aunque no sea entendido por todos. En la entrada anterior, del primer día de ponencias , o más bien de show cooking, (tienes el enlace AQUÍ) aprendí muchísimo y me dio pena no poder aprovechar tanto el segundo por otras obligaciones. Pero el grueso de la jornada, os lo presento aquí.

De nuevo, los platos fueron regados con vinos de Huelva, blanco seco, semidulce, tinto, e incluso un espumoso de uva zalema de Bodegas Contreras Ruiz, llamado Lume, que por su calidad, sabor y por que es de la tierra, deberíamos tener en casa para disfrutarlo en lugar de cava de otras zonas o champán.

Tigre en cebiche vasco. Helena Rodríguez

Helena es cocinera en el Restaurante Goizeko Kabi (Madrid) y subcampeona del X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas 2014. Primero presentó este mejillón relleno con una emulsión a base de lima, ají (picante peruano) y cilantro, para luego rebozarlo en panko (Pan rallado japonés que da crujiente). Con el caldo de cocción del mejillón hizo una gelatina y acompañó de un cebiche imitando la tradicional leche de tigre. Para mí es un bocado redondo. Te lo comes de una sola vez y disfrutas de todos los matices. De 10!!

Tartar de langostinos marinados en crujiente de su coral. Helena Rodríguez

El kimchi es preparación fermentada de origen coreano de fuerte olor, salada y picante cuya base es la col china. Con esta salsa, mahonesa y langostinos está elaborado este tartar y presentado en un crujiente a base de arroz y fumet de langostino. Otra tapa para disfrutar de un solo bocado, con mucha intensidad y gustosa.

Unos txipis tinta. Paul Arrillaga

Paul Arrillaga es le responsable del Bar Zaspi (Donostia-San Sebastián) y con este plato fue Campeón de Pintxos de Gipúzkoa en 2016. Están presentados los chipirones con un crujiente de arroz negro (muy interesante), unas esferas del cefalópodo realizadas con un guiso del mismo que le aportan mucha intensidad, y una arena de perejil que incluye un toque de plancton para potenciar el sabor a mar del plato. Acompaña un chupito de salsa de cocción de los chipis. Delicioso.

Txuleta con cenizas y pikillos. Paul Arrillaga

Una chuleta de lomo bajo de ternera bien marcada y al punto acompañado de crema de poquitos y cenizas creadas a base de sarmiento y cebolla quemadas mezcladas con la grasa sobrante del marcado de la carne. No pude disfrutarlo pero la idea me gusta.

Baocata de gallinejas, curry-bravas. José Luque

José Luque es Chef ejecutivo de Westin Palace (Madrid) y subcampeón del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Las gallinejas son tripas de cordero que presenta fritas y muy crujientes, pepino, puerro, hojas de menta y albahaca y regado por una salsa mezcla de curri y brava deliciosa. Todo, dentro de un pan bao. El crujiente contrasta con la suavidad del bao y la salsa esta buenísima.

 OVNI de cochifrito. José Luque

Sobre un pestiño se presenta un cochinillo cocido al vapor durante 12 horas a baja temperatura para luego freírlo y que esté crujiente. Acompaña salsa Syracha (salsa de chile picante tailandesa) y salsa Hoisin (la barbacoa de las salsas asiáticas) y un mix de aromáticas con cilantro, perejil, hierbabuena y albahaca. Como puedes imaginar, los olores son potentes entre las hierbas y las salsas, y es lo primero que te llama la atención. Después, lo harán sus sabores intensos y los crujientes en contraste con la ternura de las hojas. Rico rico.

Croqueta de mejillón y gambas. Nina Lobo

Nina Lobo es estudiante de cocina en el IES Saltés de Punta Umbría, y su elaboración fue elegida Tapa de la Capitalidad Española 2017 de Huelva. Crujiente por fuera y con una bechamel cremosa y de sabores potentes, la croqueta estaba buenísima. El pan de tinta era esponjoso y sabroso, al igual que la crema de fresas. La presentación es lo único que modificaría. Cada elemento por separado funciona muy bien, pero no veo cohexión. Cada restaurador que la incluya en su carta durante este año le dará su interpretación, pero os expongo la mía. La croqueta sobre el pan de tinta desmigado o cortado a daditos. La salsa de fresas en una línea sobre el frito, y todo presentado sobre la concha del mejillón. Uhmmm me suena bien. Lo probaré y os cuento.

Oído cochinillo??? Antonio Rodríguez

Antonio Rodríguez es un sevillano con raíces onubenses, chef del Grupo La Raza (Sevilla) y Accésit a la  Tapa más tradicional del Campeonato de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid con esta creación. Consiste en oreja de cochinillo frita, puré de patata y manteca colorá, pannacota de tuétano y guiso de tendones. La nota llamativa es el globo de viñeta de papel y tinta comestible. Aunque muy llamativo, me resulta muy pesada debido a la manteca colorá. 

Alcachofa Thai. Antonio Rodríguez

La alcachofa a baja temperatura y luego rebozada en panko antes de freírla. Estaba muy crujiente por fuera y tierna y sabrosísima por dentro. La sopa thai acompaña muy bien dando matices picantes. Una fusión más que interesante.

Clotxa. Gorka Souto

Gorka Souto es el chef del Bar Sardara (Hondarribia) y campeón de Pintxos de Euskal Herria.  Un pan de trigo y centeno sirve de recipiente para una escalibada con anchoa picada que le da un toque genial y coronado con un pil pil de callo de bacalao. El pan estaba tierno y crujiente y permite comerte el conjunto en dos bocados para degustar la unión de sabores. 

Barbalada. Gorka Souto 

Bacalao en tres texturas: piel crujiente, lascas del lomo y brandada.  Tres texturas y seis elaboraciones incluyendo una mahonesa ahumada, un alioli de ajo negro y una mermelada de pimiento asado. El resultado es una milhoja deliciosa que debes cortar con delicadeza en tres partes de arriba a abajo para degustar todas las capas en conjunto y disfrutar las texturas.

Patata revolcona. Alberto Montes

Alberto Montes es cocinero del Restaurante Atrio (Cáceres, 2 estrellas Michelín) y campeón del Campeonato nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2016. Una patata que no es tal, salvo por el rebozado que está realizado con la piel de la patata. El interior está realizado a base de pantera, foie y Philadelphia. Las chips que lo acompañan también son de la piel de la patata. Todo crujiente y con un interior de la “patata” suave y delicioso.

Placer otoñal. Alberto Montes.

Lo que no se come no se pone. Esa es una máxima para mí. Una piedra, una rama y unas hojas que no son comestibles acompañan una seta elaborada con una masa rellena de una crema a base de ajo, jengibre, setas y salsa de ostras. La elaboración es compleja y debe ser muy precisa para que los resultados sean los deseados. Se pinta con polvo de setas y agua para darle más realismo. Aunque es una genialidad, una guarnición con una roca comestible, unas chips que imiten las hojas secas y alguna verde aliñada, hubiera redondeado el plato.

Corazón de fresas con nata. Sergio Ortiz

Una cobertura de intenso sabor a fresas relleno de nata y fresas con forma de corazón. Las hojas de la fruta son de chocolate blanco con un colorante, por lo que puedo apreciar. De nuevo nos endulza el fin de fiesta este pastelero lepero con su creatividad y sabor 

Quiero destacar el gran trabajo realizado por estos profesionales en unas cocinas que no cumplían con todas sus espectativas para poder trabajar a gusto, pero que , aún así, han realizado unas elaboraciones imaginativas y sabrosas, que es lo más importante.

Todo ese trabajo ha sido más fácil gracias a la ayuda de los camareros de La Mirta en sala y de los alumnos de las diferentes escuelas tanto en sala como en los fogones. Estos chicos y chicas de los IES Saltés, Almonte, San Blas y Escuela Virgen de Belén han dejado el nivel de Huelva muy alto.

No puedo cerrar este post sin agradecer a Mikel Martínez y todo el equipo de Minimal que celebraran con nosotros la Capitalidad Española de la Gastronomía 2017, Huelva. Y al Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios de Hostelería de la Provincia de Huelva con Antonio Macías a la cabeza el esfuerzo en traer este evento.

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6 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Valeria dice:

    Me hizo gracia tu reflexión croquetil y me gusta tu visión. A lo mejor deberías dedicarte a esto.

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    1. Gracias! A lo mejor, a lo mejor… jijiji

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  2. laacantha dice:

    Deliciosooooooo, bonito y muy apetitoso. Besos.

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    1. La verdad es que disfruté viendo las elaboraciones. Besos!!!

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      1. laacantha dice:

        Cuentanos algunos trucos que te han sor

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      2. laacantha dice:

        que te han sorprendido…perdon , se escapó mi comentario.

        Me gusta

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