Un domingo especial en todos los sentidos, me llevó a cocinar para 40 personas en una casa de campo. Sí, 40 comensales, incluyendo niños. La homenajeada, mi mujer Sara, es amante incondicional de las carrilleras al Pedro Ximenez, por lo que decidí buscar una receta diferente y darle mis toques. No invento nada, sólo aporto lo que considero le viene mejor rescatado de otras recetas.

Os relaciono los ingredientes para 4 personas que son un número más razonable para cocinar. No tuve que multiplicar por 10 las cantidades, porque llevábamos más platos fríos, aperitivos y carne ibérica para hacer en las brasas, pero sí que cociné multiplicando por 6. El resultado fue algo más que una tapa.

Ingredientes para 4 personas:
-6 carrilladas de cerdo

-1 cebolla

-50 ml de coñac y 150 ml de Pedro Ximénez

-60 gr de pasas sin semillas

-Un puñado de almendras fritas

-Un poco de clavo

-Sal, pimienta negra,

-1 hoja de laurel

-Tomillo

-Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN
1. Troceamos las carrilladas bien limpias de pieles y telillas.

2. En una cazuela ponemos un fondo de aceite con la hoja de laurel y sellamos las carrilleras muy bien por todos lados.

3. Mientras, hidratamos las pasas en el vino PX.

4. Una vez selladas y doradas salpimentamos y añadimos la cebolla muy picadita y el coñac. Subimos el fuego y esperamos un minuto a que evapore el alcohol.

5. Ponemos entonces el vino, incluyendo el que queda de la hidratación de las pasas, el clavo y dejamos que reduzca de nuevo el alcohol y guisamos hasta que la carne esté tierna. En cazuela será como 1 h y en olla a presión unos 20 minutos.

6. Mientras, trituramos bien las almendras en un mortero.

7. Cuando la carne esté tierna ponemos las almendras y las pasas, probamos de sal y dejamos reducir la salsa unos minutos al fuego hasta que esté melosa.

8. Este guiso está más sabroso después de haber reposado un par de horas. Prepáralo con tiempo.

9. Mientras reposa, podemos envolver 8 patatas pequeñas, dos por comensal, en papel de aluminio y asarlas en las brasas (en mi caso) o al horno si lo hacéis en casa. En las brasas, el tiempo de cocción dependerá de la temperatura que tengan. Las mías tardaron una hora en estar a punto. Si las hacéis al horno, lo precalentáis a 200 grados y pueden tardar unos 45 minutos. Lo primero es lavarlas muy bien antes de envolver. Cuando estén listas, las cortamos en cuatro partes y salpimentamos.

Ya está todo. Después de reposar la carne durante un par de horas, le damos un golpe de calor para que vuelva a coger temperatura y servimos junto con las patatas.

Como no podía faltar, mis comentarios, aunque lo haya hecho yo, yo soy el más crítico con los platos que preparo y con todos los aspectos de mi vida.

La salsa estaba impresionante, dulce por el vino y las pasas, intensa por el coñac, y melosa por ambos. La almendra frita le aporta un punto crujiente muy interesante.

La patata acompañaba perfectamente y estaba tierna.

La carne estaba tierna y tremendamente sabrosa, pero un poco más de tiempo al fuego la hubiera redondeado. Tendría que haberla mantenido al fuego 10-15 minutos más. Al ser más de 5 kg de carne, la limpieza de grasa y telilla la dejé en manos del carnicero, y no quedaron del todo libres de grasa. Aun así, no afectó al resultado.

En conjunto, estaba buenísimo, principalmente por lo deliciosa que estaba la salsa y lo jugosas que estaban las carrilleras. Las caras de sorpresa y disfrute de los comensales fueron mi mejor recompensa.

Espero que si las preparáis, tengáis en cuenta esos detalles que me han faltado para que vuestro guiso os salga redondo!!